Hausgemachte Brennnessel-Ricotta-Agnolotti am Mittwoch, Spargelragout am Samstag (KW 20)
Liebe Freund*innen des Bornheimer Ratskellers,
oft wird es ihn nicht mehr geben, den newsletter, der unser To-go-Angebot ankündigt. Wir sind nicht sehr traurig darüber, weil das gleichzeitig bedeutet, dass dann endlich bald wieder die täglich wechselnde Speisekarte an seine Stelle tritt. Wann genau, lässt sich noch nicht mit Gewissheit sagen – wir werden es auf jeden Fall nicht über das Knie brechen. Abgesehen davon, dass es auf das Wetter, die genauso schwer vorhersehbare Entwicklung der Inzidenz und nach sieben Monaten Zwangspause nicht auf den einen Tag ankommt, selbst wenn die Vorfreude auf beiden Seiten sicherlich groß ist.
Wir bedanken uns bei allen Ihnen, die Sie seit vergangenen Herbst Woche für Woche zum Teil von weiter angereist sind, um unser Essen abzuholen und daheim zu vollenden. Wir danken Ihnen allen darüber hinaus für die vielen Komplimente in Bezug auf die Qualität und die Sinnigkeit unseres Angebotes sowie die Konsequenz in der Umsetzung. Es freut uns sehr, dass unsere Gäste Antennen für all die Aspekte eines Essens jenseits der Portionsgröße haben. Wir werden auch weiterhin versuchen, unser Angebot mir größtmöglicher Transparenz zu vermitteln, da wir fest daran glauben, dass dies den Bornheimer Ratskeller neben der regionalen und saisonalen Arbeitsweise ausmacht. Und nicht zuletzt werden wir versuchen, die angestaute Lust auf À-la-carte-Kochen in noch bessere Gerichte zu stecken, damit Sie bei hoffentlich regem Besuch in unserem Biergarten eine deutliche Steigerung zu den Sachen erkennen, die Sie daheim essen durften.
Zunächst einmal gibt es aber diese Woche nochmal to go. In Anbetracht der Tatsache, dass uns die Offenbacher in der Inzidenz überholt haben, wagen wir uns über den Main sowie die Stadtgrenze Richtung Osten. In seinem Garten, wo unser Imker Marcus Zinn über 50 Bienenvölker umsorgt, hat er uns eine Ecke unberührte Brennnesseln stehen lassen, die wir am Dienstag abernten werden. Dann machen wir einen kleinen Abstecher in die Offenbacher Käserei der Familie L`Abbate, wo wir frischen Ricotta abholen. Beides verarbeiten wir nach italienischem Vorbild zu einer Nudelfüllung, die regionaler nicht sein könnte. Sie benötigen dann lediglich noch ein wenig Butter und Parmesan, um die Agnolotti zu servieren. Unter Umständen auch ein wenig Salbei – der ist aber so intensiv, dass er der Brennnessel vielleicht die Show stiehlt.
Mittwoch, 19.05.2021: Hausgemachte Brennnessel-Ricotta-Agnolotti. Bestellungen solange der Vorrat reicht (Abholung von 16h-19h): Bestellung für Mittwoch
Am Samstag gibt es dann unser Spargelragout, ein Gericht, das zu Beginn des ersten Lockdowns entstanden ist und uns so gut gefallen hat, dass wir es letzten Sommer auch auf die Karte genommen haben, solange es noch Spargel gab. Thomas Zell hat dieses Jahr nur wenig von dem Edelgemüse, stellt uns diese Woche aber drei Kisten ab. Vermutlich liegt es an den hohen Coronahürden für Erntehelfer. Das Geheimnis hinter diesem schmackhaften Gericht ist ein einfacher Trick: die Menge an Wasser, das wir nach dem Auskochen der Spargelschalen zu entsprechendem Fond verwandelt haben, darf nur so groß sein, dass der geschälte Spargel darin gerade eben so bedeckt ist, wenn auch er einem bissfesten Gargrad entgegenköchelt. So ist der Fond nach zweimaligem Spargelkontakt entsprechend intensiv. Diese Flüssigkeit bildet dann die Basis unseres Eintopfes, die wir mit einer sogenannten Liason binden, wenn erstmal alle weiteren Zutaten wie Kartoffel, Zwiebeln, Spargel, etc. darin schwimmen. Dafür wird gute Hüttenthaler Sahne mit Bio-Eiern vom Hofgut May vermischt und unter Rühren erhitzt, bis das Ei die Flüssigkeit wie bei einer Vanillesoße zum Beispiel bindet. So ergibt sich ein wunderbar cremiges Mundgefühl.
Samstag, 22.05.2021: Bio-Spargelragout mit oder ohne hausgemachtem Kochschinken. Bestellungen solange der Vorrat reicht (Abholung von 10h-14h): Bestellung für Samstag
Gruß aus der Küche, Mario Furlanello
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