Rund um den Fisch (Mittwoch, 12.03.)
Liebe Abonnentinnen und Abonnenten,
nach einer Woche ohne Vortrag, erwartet Sie am kommenden Mittwoch der nächste Termin unserer Veranstaltungsreihe Ratskeller hautnah. Und zwar zum Thema Rund um den Fisch. Als wir zum Ende des vergangenen Jahres hin die Termine und die Themen für dieses Jahr konzipiert haben, war uns noch nicht bewusst, dass die Pächter unserer langjährigen Fischzucht in Wetterfeld zum 31.12.24 den Betrieb einstellen werden. Das war keine schöne Überraschung. Zum Glück haben wir recht schnell einen ebenbürtigen Ersatz finden können. Nicht nur in Bezug auf die Qualität der Fische und die Arbeitsweise des Betriebes, auch menschlich sind wir sehr froh, mit den Gebrüdern Deschoufour von der Fischzucht Rameil einen neuen, regionalen Partner aufnehmen zu können.
Vorletzte Woche waren wir zu unserem Antrittsbesuch im Taunus. Auch wenn die diesjährige Vortragsreihe eher unsere eigene Arbeit mit den regionalen Produkten in den Mittelpunkt stellt, fühlt es sich komisch an, wenig bis gar nichts über die Quelle einer unserer Zutaten zu wissen. Erst recht bei einem Vortrag. Das wollten wir vor dem 12.03.25 dringend ändern. Die Fischzucht Rameil ist ein größerer Betrieb mit mehreren Standorten in ganz Hessen. Von der Brut über die Aufzucht bis hin zur Verarbeitung wird hier alles seit vier Generationen selbst erledigt. Bevor die Fische in den Bornheimer Ratskeller kommen, werden sie nach Erreichen des gewünschten Schlachtgewichtes mindestens eine Woche (oder einen Stoffwechselzyklus, wie der Fachmann sagt) in Becken mit Taunus-Quellwasser, das aus dem Berg schießt, auf Diät gesetzt. Das hat zwei Gründe: wenn Futter abgesetzt wird, kann es nach der restlosen Verwertung auch den Geschmack der Fische nicht mehr prägen, sodass sich ein möglichst puristisches Ergebnis einstellt, zweitens sorgt die Strömung in den langgezogenen Becken wie bei einem Bachlauf für ausreichend Bewegung, die das zuvor angefutterte Fett in Muskelmasse umsetzt, was wiederum für festes Fleisch sorgt. Das haben wir gleich bei der ersten Lieferung gespürt und macht beim Filetieren einen enormen Unterschied in der Handhabung. Abgesehen davon ist die Frische unserer Fische wie davor auch überwältigend: morgens noch im Becken, mittags schon in unserer Küche.
Für unser Menü, das wir wie immer möglichst abwechslungsreich gestalten möchten, erhalten wir in Absprache mit der Fischzucht nochmal besonderen Fisch. Auch das ist ein großer Vorteil unserer persönlichen Beziehungen zu den Erzeugern, denn Karpfen zum Beispiel würde es unter normalen Umständen jetzt keinen mehr geben. Da er Ende des letzten Jahres, wenn der Karpfen üblicherweise auf den Speiseplänen landet, zu unserem Erstaunen sehr gern verspeist wurde, wollten wir zu dieser Gelegenheit auch nochmal welchen auftischen. Aber der Reihe nach. Starten werden wir mit einer Terrine von der Lachsforelle, die mit allerlei Lauch serviert wird, sodass wir sie in Lauchforelle umgetauft haben. Danach folgt eine Fischsuppe, die wir aus den Karkassen unserer Fische herstellen. Vermutlich wird es unsere Bouillabaisse von Süßwasserfischen, aber das halten wir uns wie immer ein wenig offen. Es folgt ein echtes Frühlingsgericht mit Regenbogenforelle und dem ersten Sauerampfer der Saison, danach ein deftiger Kohlwickel mit Karpfen und zum Schluss der Fischgerichte ein wiederum eher filigraner Saibling mit Kohlrabi und Sauce Hollandaise. Über das Dessert haben wir uns noch keine Gedanken gemacht. Aber keine Sorge - ohne süßen Abschluss entlassen wir Sie nicht.
Durch den Abend führt Sie diesmal unser Souschef Taimor aus dem Jemen. Er hat trotz Ausbildung in einem renommierten Frankfurter Hotel den Umgang mit frischem Fisch erst hier erlernt. Gerne erinnern wir uns mit Freude an seine ersten Gehversuche als Kochgeselle zurück, als wir vorrangig Tatar servieren mussten. Das hat sich zum Glück schnell geändert, sodass wir Ihnen am kommenden Mittwoch schöne, grätenfreie Filets präsentieren können. Darüber hinaus freuen wir uns, wenn Sie mit Ihrem Besuch den regionalen Gedanken unterstützen. Denn nach dem Wegfall der Fischzucht Wetterfeld gibt es nicht mehr viele Betriebe, die sich hier dieser Aufgabe widmen. Hoffen wir, dass sich auch künftige Generationen der Familie Rameil dazu berufen fühlen, echten Fisch vor unserer Haustür zu produzieren (ich mag den Begriff zwar nicht, aber es ist nunmal so)!
Gruß aus der Küche, Mario Furlanello
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