Ratskeller hautnah und zeitnah!
Liebe Abonnentinnen und Abonnenten,
die letzten Wochen eines jeden Jahres sind so anstrengend, dass wir lediglich dazu kommen, unsere Gäste zu versorgen. Da bleibt keine Zeit, um Sie auf den neuesten Stand zu bringen. Wenn das Jahr dann auch noch so furios beginnt, kommen wir erst Ende Januar dazu, Sie endlich über alle anstehenden Veranstaltungen sowie die eine oder andere Neuerung zu informieren. Denn von beidem gibt es reichlich. Soviel, dass wir gar nicht wissen, wo wir anfangen sollen.
Vielleicht also chronologisch ?
Gerne hätten wir das Jahr mit einem funktionierenden, digitalen Buchungssystem begonnen. Das hat nur teilweise geklappt. Für die Tische im Restaurant geht das inzwischen ganz gut. Dienstags und mittwochs, wenn nicht so viel los ist, kann man für jede gewünschte Uhrzeit im Viertelstundentakt reservieren, weil wir die Tische nur einmal vergeben. Donnerstag, Freitag und Samstag, wenn die Zahl der Anfragen die unserer Tische übersteigt, geht es nur bis 19.30 Uhr oder ab 20 Uhr, damit wir möglichst wenigen Besuchswilligen absagen müssen. Die neue Plattform ist vorerst auf unserer Homepage über den Button Kontakt verlinkt, wo sich dann automatisch ein Fenster öffnet. Aber auch google findet die Reservierungsfunktion problemlos. Bei Buchungen von mehr als zwölf Personen oder an den stark frequentierten Tagen, müssen wir die Buchung manchmal noch bestätigen. Aber das wird Ihnen dann mitgeteilt.
Leider haben wir es noch nicht geschafft, unsere Sonderevents über das Buchungssystem so abzuwickeln, wie wir uns das vorstellen. Das hängt vor allem an der Bezahlfunktion, bei der wir erst einen komplizierten Akkreditierungsprozess durchlaufen müssen. Auch wenn sich der ein oder andere für 2025 vorgenommen hat, seine verbindlichen Zusagen unbedingt einzuhalten, wird die Teilnahme an unseren Sonderevents nur über Vorkasse möglich sein. Für die ersten Termine (s.u.), die schon sehr bald anstehen, müssen wir ein wenig improvisieren, denn sonst kochen wir für einen leeren Saal. Das wäre sehr schade, denn wir haben nicht nur spannende Themen, sondern auch entsprechend leckere Gerichte vorgesehen. Die werden durch kurze, informative Beiträge begleitet, so wie Sie das von unserer Tageskarte kennen. Nur, dass diesmal das ganze Team eingespannt wird. Sogar die Azubis.
Übernächsten Mittwoch geht es los. Anstelle von Erzeuger hautnah, heißt die Veranstaltungsreihe dieses Jahr Ratskeller hautnah. Auf diese Weise richten wir uns auf einen Dreijahresrhythmus ein, bei dem die regionalen Lebensmittelerzeuger, die Getränkeerzeuger und wir als die Erzeuger der Gerichte uns regelmäßig abwechseln. Dann wird das nie langweilig, selbst wenn es bei denselben Betrieben bleibt, was wir natürlich hoffen. Für nächstes Jahr haben wir bereits jetzt zwei neue Erzeuger hinzugewonnen, womit auch neue Eindrücke von regionalen Betrieben garantiert sind.
Nun aber wirklich: am 05.02.2025 steht der erste Termin unserer kulinarisch begleiteten Vortragsreihe an: Saucen und Fonds ! Ein sehr grundlegendes und für die Ratskellerküche genauso bedeutendes Thema. Um Ihnen unsere Arbeitsweise an exemplarischen Gerichten näher erläutern zu können, wird es ein abwechslungsreiches Menü geben, das hoffentlich keine Fragen offen lässt. Wir starten mit einer Consommé vom Ochsenschwanz, bei der ein geklärter Fond im Mittelpunkt steht. Danach kommen eine Velouté (helle, gebundene Sauce) im Frikassé vom Freilandhuhn, eine aufgeschlagene Soße (Hollandaise) zu Winterspargel (Schwarzwurzel), der Schmorfond von in Apfelwein geschmorten Schweinebäckchen, eine Demiglace (oder dunkle Bratensoße) von Langener Reh und ein Klassiker der Nachtischküche, die Vanillesoße zu einem Apfel-Ingwer-Strudel an die Reihe. Gespickt wird das Ganze mit kurzweiligen Informationen und die Beantwortung Ihrer Fragen. Die Anmeldung erfolgt über die neue Maske: Tischreserierung Saucen & Fonds. Die Bezahlung zur Vervollständigung Ihrer Anmeldung wird in der Bestätigungsnachricht erläutert. Wir arbeiten wie gesagt daran, das für alle Seiten unaufwendiger und unkomplizierter zu gestalten, was aber noch ein Weilchen dauern wird. Auf jeden Fall freuen wir uns über rege Teilnahme. Um das Event noch attraktiver zu machen, haben wir uns kurzfristig entschlossen, damit in den Gastraum umzuziehen, auch wenn die mögliche Projektion einiger Bilder dort etwas komplizierter ist.
Am 12.02. folgt dann das Thema „Hausgemachtes Brot“. Kurz hatten wir überlegt, wie zu Coronazeiten ein nettes Abendbrot mit Ihnen abzuhalten. Dann ist uns aber aufgefallen, dass wir viele unterschiedliche Dinge backen, die alle lecker sind und die wir Ihnen nicht vorenthalten möchten. Deswegen ist auch für diesen Vortrag ein mehrgängiges Menü entstanden. Natürlich gibt es das Original, unser Sauerteigbrot aus 50% Dinkel und 50% Roggen mit guter Hüttenthaler Butter, eine gebackene Wildpastete, deren Teigrand trotz des vielen Fleischsaftes im Innern der Pastete schön knusprig werden muss, ein pochierter Saibling unserer neuen Fischzucht in Waldems, den wir mit Serviettenkloß (Verwertung alten Brotes) servieren, unser erster Burger der Saison, dessen Brötchen fast besser als der Fleischklops dazwischen ist, ein Blankett, das wir wie in Frankreich üblich mit Weißbrot zum Tunken anbieten und einen buttrigen Hefeteig in Form eines Brioche, der getränkt und gebraten zu Kompott, Creme und Eis auf den Tisch kommt. Auch hierfür können Sie sich über unsere neue Plattform anmelden: Reservierung Brot
Genau zwei Tage später ist Valentinstag. Ehrlich gesagt wissen wir noch nicht, was wir hier servieren werden. Außer die gesetzten Lorighittas, deren Form, zwei innig ineinander verschlungene Teigringe, diesen Tag sinnbildlich nicht besser repräsentieren können. Wir werden eine separate Nachricht losschicken, sobald es neue Erkenntnisse gibt, auch wenn der diesbezügliche newsletter von letztem Jahr nicht zu toppen sein wird. Technisch gesehen bleibt alles gleich. Es gibt ein mehrgängiges Menü zu einem Fixpreis und einer flexiblen Anfangszeit. Wir vergeben jeden Tisch nur einmal, sodass Sie nach hinten raus keinen Stress haben. Und natürlich muss man nicht nur zu zweit erscheinen.
Für heute möchten wir es dabei belassen. Die wichtigsten Dinge wissen Sie ja jetzt: wenn Sie in Zukunft einen Tisch reservieren möchten, bitten wir Sie das über unsere Homepage zu erledigen. Je mehr Arbeit wir uns hiermit sparen, um so besser können die anderen Dinge werden. Wenn Ihr linkes Bein nach dem Skiurlaub aber ein Gips ziert, sodass Sie am rechten Ende eines Tisches sitzen müssen, der links keinen Nachbarn hat, damit Sie dort Ihren Hund unterbringen können und der um 18.30 Uhr den Blick auf die untergehende Sonne jenseits der Wohnbauten von Ernst-May freigibt, dann schreiben Sie uns weiterhin. Das System, dass das beherrscht, war uns zu teuer.
Nein, eine Kleinigkeit, die ich als Gastgeber noch so mit mir rumtrage, weil ich Sie jemandem vor Wochen, als wir noch Mitten im Gansgeschäft steckten, versprochen habe: wir haben endlich die Herzen und Magenmuskel unserer Freilandgänse geschmort und servieren sie gerade zu mit Marone gefüllten Nudeln. Solange der Vorrat reicht. Gibt es nur einmal im Jahr und schmeckt außergewöhnlich gut. Sofern man sich von den üblichen Gedanken löst, dass Gans nur bis Weihnachten geht (unser Gansrillette wird auch das ganze Jahr hindurch genüsslich verspeist) oder Innereien nicht jedermanns Sache sind, wo Herz und Magen das beste Muskelfleisch überhaupt bieten. Die, die mich darum gebeten haben, das an dieser Stelle kundzutun, wissen wovon ich rede. Und allen anderen kann ich nur empfehlen, das mal auszuprobieren.
Soviel für heute. Das Wichtigste ist hoffentlich gesagt. Und schon bald müsste Neues folgen.
Wir wünschen allen, die wir dieses Jahr noch nicht gesehen oder gehört haben, ein solches, auf das man gerne zurückblicken möge. In der Hoffnung, ein wenig dazu beitragen zu können, dass das so kommt, verbleiben wir mit einem
Gruß aus der Küche, Mario Furlanello und das Team des Bornheimer Ratskellers
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