newsletter - Jahreshälfte zwei
Liebe Abonnentinnen und Abonnenten,
es wird allerhöchste Zeit, dass wir mal wieder was von uns hören lassen. Nicht nur, damit Sie wissen, dass es den Bornheimer Ratskeller noch gibt. Nein, nach einem sehr anstrengenden Juni möchten wir ebenfalls versuchen, wieder ein wenig vor die Zeit zu kommen. Ganz zu schweigen davon, dass es auch ein paar Neuigkeiten gibt, deren Verkündung die ureigene Aufgabe dieses newsletters ist.
Starten wir mit den einfachen Dingen: Personal bedingt müssen wir im Juli wieder auf eine Fünf-Tage-Woche umsteigen. Zu viele Ausfälle und die Tatsache, dass auch unsere Belegschaft irgendwann ein paar Tage Urlaub benötigt, zwingen mich dazu. Wir haben den Dienstag als zusätzlich geschlossenen Tag auserkoren, weil wir an den Sonntagen zu viele Familienfeiern haben, die wir nicht obdachlos machen wollen. Somit lauten unsere neuen Öffnungszeiten bis auf weiteres folgendermaßen:
Mi-Sa 17-23 Uhr und So 12-20 Uhr, wobei die Küche zwischen 15.30-16.30 Uhr eine Pause macht. Montag und Dienstag sind Ruhetage.
Sollten die drei neuen Azubis für die Küche und den Service, die wir ab dem 01.08. hinzubekommen, sich schnell einfinden, können wir über eine erneute Verlängerung der Öffnungszeiten nachdenken. Da wir wie gehabt im September aber ohnehin wieder auf fünf Öffnungstage umstellen (So und Mo Ruhetag), möchte ich Ihnen nicht allzu viel Hoffnung machen.
Zum nächsten Thema: eigentlich hatten wir uns dieses Jahr vorgenommen, jeden Monat eine hauseigene Veranstaltung zu machen. Das hat die letzten beiden Monate leider nicht geklappt. Mir fehlen sowohl Zeit als auch Kraft für Kreatives, deswegen wird es auch im laufenden Monat keine Sonderveranstaltung geben. Wenn das Wetter weiterhin so nass daherkommt, hatten wir überlegt demnächst die Gullis zu verstopfen, um dann im August im gefluteten Biergarten ein paar Forellen auszusetzen. Dann könnten unsere Gäste von der Terrasse (je nach Wasserstand auch von der Brücke zwischen Wohn- und Gasthaus) aus angeln und sich die Beute direkt von uns zubereiten lassen.
Im September holen wir veranstaltungstechnisch wieder ein wenig auf. Gleich am 01.09. richten wir unseren inzwischen 7. Erzeugertag aus, auf den dann unsere Freiluft-Kinowoche folgt. Vom 03. - 09.09.24 wird es diesmal Filme aus und mit Lyon geben. Catherine hat wie immer viel Mühe in die Recherche gesteckt und so mehr Material zusammentragen können, als wir zunächst gedacht haben. Nun haben wir die Qual der Wahl. Sobald das Programm steht, melden wir das in einem separaten newsletter. Vielen Dank schonmal an all jene, die uns mit Tipps und Rat zur Seite standen. Sollte das Wetter sich dieses Jahr auch im September treu bleiben, räumen wir den Angelstand und ersetzen ihn durch einen Ruderbootverleih. Dann sparen wir uns die Kinobestuhlung und bescheren Ihnen das romantischte Freiluftkinovergnügen in Frankfurt und Umgebung (außer Sie werden seekrank). Vielleicht können wir bis dahin auch unseren ersten Seerosensalat aus eigenem Anbau servieren, dann wären das der Sonderveranstaltungen im September bereits drei !
Im Oktober ist es dann wieder der Weltpastatag, den wir mit Ihnen begehen wollen. Er findet traditionell am 25.10. statt, der dieses Jahr auf einen Freitag fällt. Da dieser Tag die letzten Jahre immer sehr schnell ausgebucht war und es für uns einen riesigen Aufwand bedeutet, das Speiseprogramm für nur einen Tag komplett umzustellen, haben wir gedacht, dieses Event wie echten Nudelteig auf zwei Tage auszudehnen. Das bietet mehr Gästen die Möglichkeit, hausgemachte Pasta zu verkosten und reduziert unseren Aufwand ein wenig.
Im November geht es dann wie gewohnt mit den Martinsgänsen los. Hierzu gibt es zu gegebener Zeit sicherlich auch noch einen separaten newsletter. Wenn die Temperaturen zum Ende des Jahres hin wider Erwarten drastisch abfallen und das Wasser einfach nicht ablaufen will, laden wir Sie darüber hinaus ein, uns mit Ihren Schlittschuhen zu besuchen. Außer sonntags, da ist die Eisfläche im Biergarten dann den Eisstockschützen vorbehalten. Bevor wir dann im Dezember das Eis in handliche Stücke brechen und den Eiskeller reaktivieren. Denn der Sommer 2025 wird wieder ein richtiger Sommer. Da sind wir dann froh, dass wir als nachhaltig agierender und umsichtig planender Betrieb unsere Getränke wie vor hundert Jahren zum Nulltarif kühlen können. Soviel zu den Aussichten.
Was noch? Das neue Heft „Frankfurt geht aus 2025“ ist Ende letzter Woche erneut erschienen. Nach einem Jahr vollständiger Abstinenz (2023) und dem zweiten Platz in der Kategorie „Deutsche Küche“ (2024), ist der Bornheimer Ratskeller von der Redaktion dieses Jahr wieder auf den ersten Platz gehievt worden. Wir haben naturgemäß ein wenig Bauchschmerzen bei der Einordnung in diese Kategorie, freuen uns aber natürlich trotzdem über die Auszeichnung. Zwei weitere, erste Plätze in den Kategorien „Essen mit Kindern“ und „Unter freiem Himmel“ kommen hinzu, wo es vermutlich nicht viel Konkurrenz gibt.
Zu guter Letzt noch eine kulinarische Neuigkeit, von der ich aus zahlreichen Rückmeldungen weiß, dass Sie das immer am meisten interessiert. Im Juni finden traditionell die Abschlussprüfungen bei den Köchen/Köchinnen statt. Wie immer in der Bergiusschule. Ich versuche jedes Halbjahr mindestens einmal als Prüfer teilzunehmen, weil man dort vielleicht auf jemanden trifft, der nach drei Jahren Ausbildung nicht die Branche wechselt oder alle Motivation geraubt bekommen hat. Leider hat das dieses Jahr wieder mal nicht geklappt. Die einzigen beiden, die man hätte gebrauchen können, fangen an zu studieren oder wechseln in den Service des neu eröffneten Betriebes vom Lebensgefährten. ☹ Um meine eigenen Azubis nach und nach auf die Prüfung vorzubereiten und mich selbst an die abgelieferten Teller zu erinnern, schieße ich immer ein paar Handyfotos. Einer der fotografierten Nachtische hat bei unserem Azubi aus dem ersten Lehrjahr den Wunsch geweckt, etwas ähnliches zu produzieren. Wie sooft in letzter Zeit, habe ich sein Werk vollendet, bevor die entsprechende Jahreszeit vorbei ist. Es ist ein einfaches Dessert, das von der Güte der eingesetzten Lebensmittel lebt und von der handwerklichen Herstellungsweise.
Zunächst aber das Bild aus der Prüfung. „Beerenragout mit Mandelhippe und Joghurteis“ wurde uns dort angekündigt.
Wie man erahnen kann, sind in der Eile (Desserts werden gerne mal im letzten Augenblick fix zusammengewürfelt) die Beeren und deren Saft nicht ordentlich gebunden worden, sodass die Flüssigkeit (Rotwein) sich ein wenig dünn über den Teller ergießt. Die Hippe war ordentlich und das Eis sogar sehr lecker, wenngleich die Nocke nicht hübsch abgestochen wurde. Da wir gerade auch allerlei Beerenobst erhalten, war die Idee von Roter Grütze schnell geboren. Eine klassische, deutsche Nachspeise, die allzu oft mit Füßen getreten und dann in Eimern abgefüllt wird. Die Herstellung ist nicht kompliziert, aber wie immer mit Aufwand verbunden (vor allem beim Entsteinen der Kirschen). Im Grunde genommen geht es nur darum, einen möglichst leckeren Sud zu produzieren, um die Beeren darin sanft zu garen. Im Idealfall sind die am Ende nicht verkocht und die Flüssigkeit so gebunden, dass Obst und Flüssigkeit eine Einheit bilden. Wir machen das traditionell mit Sago, der gekörnten Tapiokastärke. Zunächst müssen aber alle Beeren in mundgerechte Stücke geteilt werden. Zum Glück nicht alle, denn das würde unseren derzeitigen Rahmen sprengen. Die meiste Arbeit machen die Bio-Kirschen von Familie Speth, weil Kirsche für Kirsche erst entrappt und dann entsteint werden muss. Erdbeeren wird der Strunk abgezupft, bevor sie dann geschnitten werden, Heidelbeeren, Brombeeren und Himbeeren bleiben dankenswerterweise so wie sie sind. Der Sud besteht aus Karamell, älteren Beeren und Saft (Cranberry, schwarze Johannisbeere und Kirsche), damit auch Schwangere, Kinder, Muslime und trockene Alkoholiker diese Nachspeise genießen können. Wir kochen alles eine Weile mit einem Gewürzsäckchen und geben dann den Sago hinzu. Auch dieser kocht eine Weile mit, damit sich die Stärke löst und die Flüssigkeit bindet. Im Idealfall verkocht man nicht alle Stärke, damit kleine Kügelchen erhalten bleiben, die sich dann mit der Flüssigkeit vollsaugen. Das bringt eine kleine, extra Textur in das Gericht. Zum Schluss kommt dann das frische Beerenobst aus der Region (nur die Heidelbeeren sind etwas weiter gereist) hinzu. Einmal aufkochen – fertig ! Für weitere Bilder kann man unsere Homepage besuchen. Wir haben denselben Text dort ebenfalls veröffentlicht, um Ihren elektronischen Breifkasten nicht zu verstopfen.
Da ich immer versuche, unsere Desserts nicht ganz so süß zu gestalten, bin ich ein klein wenig enttäuscht. Die fehlende Säure eines Rotweins hätte dem Zucker der Säfte sicher ein wenig was entgegengesetzt. So muss das Joghurteis die Aufgabe übernehmen. Die Rezeptur der Hippen werden wir morgen nochmal um ein wenig Butter ergänzen, damit sie etwas mürber werden. Sonst leidet die eatability (so nennt das der Restauranttester heutzutage) und vielleicht auch Ihre Bluse oder Ihr Hemd. Am Schluss servieren wir dann eine Kelle hausgemachter Rote Grütze mit Mandelhippe und Joghurteis im Schälchen, was auch in großer Stückzahl einigermaßen schnell vonstatten geht.
Und sind, wie eingangs erwähnt, mal wieder vor dem Start einer Speise mit der Nachricht an Sie rausgegangen. Vielleicht klappt das in Zukunft wieder häufiger, damit Sie sich trotz täglich wechselnder Karte schon im Vorfeld auf etwas freuen können.
Gruß aus der Küche, Mario Furlanello
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