Erzeuger hautnah am 06.03.24: Valentin und Heiner Sauer aus Landau-Nussdorf in der Pfalz

Liebe Abonnentinnen und Abonnenten,

und schon wieder ist eine Woche rum. Jetzt sind es der Vorträge nur noch drei. Am kommenden Mittwoch besucht uns Familie Sauer vom Weingut Heiner Sauer aus der Pfalz. Dort betreibt sie seit über 30 Jahren Bioland-Weinbau in Nussdorf. Wir haben Heiner Sauer vor nunmehr 15 Jahren über den gemeinsamen Freund und Sternekoch Bernd Knöller kennengelernt, als dieser mit einem Pop-up in der menufaktur Kochschule zu Gast war. Seitdem schätzen wir seine Weine. Die stellt er nicht nur in der Pfalz her - mit den Bodegas Palmera betreibt er auch ein Zweitweingut in der Nähe von Valencia, wo schwerere, mediterrane Weine entstehen. Inzwischen unterstützt ihn auch sein Sohn Valentin, weshalb wir uns noch auf viele weitere Jahrgänge freuen können. Genauso erfreulich ist die Bandbreite, die das Weingut bietet. Neben den üblichen Rieslingen und Burgundern haben Heiner und Valentin Sauer aber auch Raritäten wie Grünfränkisch, eine ausgestorben gedachte Rebsorte, die auf einer dazugepachteten Lage wiederentdeckt wurde, im Programm oder bauen den einen oder anderen Wein wie einst die Römer in Tonamphoren aus, die sie im Keller eingegraben haben.

Ganz so spannend fällt das Begleitmenü nicht aus. Starten wollen wir mit einem Tatar vom Bio-Kalb. Wie wir das genau ausschmücken, steht noch in den Sternen (natürlich nicht in denen vom Michelin). Vermutlich werden wir nicht viel machen, da es sich um schmackhaftes Fleisch vom Quellenhof in Bingenheim handelt. Dort arbeiten Lisa Sanders und ihre Kollegen nach Demeterprinzipien und spannen für die viele Arbeit, die ein landwirtschaftlicher Betrieb macht, Menschen mit Behinderung ein. Wir sind restlos begeistert von deren Schaffen und freuen uns sehr, den Quellenhof als jüngsten Erzeugerbetrieb in der Region hinzugewonnen zu haben. Danach folgt ein Saibling der Fischzucht Wetterfeld. Nach vielen Wochen Kraut und Rüben wollten wir was Neues ausprobieren. Dafür haben wir nur selten Zeit, aber am Ende eines langen Winters (kulinarisch gesprochen), können wir keinen Cremewirsing oder Grünkohl mehr sehen. Deswegen gibt es Gedämpften Saibling mit asiatisch angehauchtem Rettich, bevor wir mal wieder ein Nudelgericht einschieben. Denn die Zeit, die wir durch die Zubereitung von nur einem Menü gewinnen (anstatt am Mittwoch eine ganze Karte vorbereiten zu müssen), investieren wir an den Veranstaltungstagen gerne direkt wieder in das Essen. Deswegen können wir es uns erlauben, einen Raviolo vom Wildhasen mit Rotkohl anzubieten. Letzteren haben wir zum Glück nicht mehr zubereitet, seit die letzte Gans über den Tresen ist, sonst würde er uns auch zum Halse raushängen. Für dieses Gericht werden wir die Schultern von einer Strecke Wildhasen, die uns eine Niederwildjagd beschert hat, schmoren und in Nudelteig wickeln. Das wird vermutlich so kräftig, dass wir uns Sorge um die Menüabfolge machen. Dennoch servieren wir im Anschluss ein etwas sanfteres Huhn der Familie Antony, und zwar als Zweierlei vom Rockenberger Huhn mit Odenwälder Bio-Topinambur. Röststoffe im Fleisch, gebackener Topinambur und eine kräftige Geflügeljus machen dieses Gericht auch zu einem Rotweingang. Zum Abschluss weichen wir ein wenig ab von unserer regionalen Grundausrichtung. Als wir kürzlich mit der ganzen Mannschaft die Intergastra in Stuttgart besucht haben, war das nicht nur zum Spaß. Dort haben wir unter anderem die Vertreterin einer Vanilleplantage auf Madagaskar kennengelernt, die sagenhaft saftige Vanilleschoten ernten. Gestern sind die ersten 500g in Bornheim angekommen, und sie haben so verführerisch geduftet, dass wir direkt beschlossen haben, kommenden Mittwoch etwas damit anzustellen. Und um das Menü so zu beenden, wie es begonnen hat, nämlich eine Grundzutat möglichst unverfälscht in den Mittelpunkt zu stellen, werden wir das kostbare Mark lediglich in guter Hüttenthaler Milch und Rockenberger Eigelb auskochen, um mit der so erhaltenen Soße üppig ein Dessert mit dem simplen Namen Birnenstrudel mit Vanillesoße zu umgießen.

Soviel für heute. Weitere Informationen zu diesem Event finden Sie auf unserer Homepage. Wie immer freuen wir uns auch über Ihren Besuch, wenn Sie vegetarisch speisen möchten. Dann bitten wir lediglich um kurze Nachricht im Bemerkungsfeld Ihrer Anmeldung, die Sie hier vollziehen können.

Gruß aus der Küche, Mario Furlanello