Frisches Geflügel in der Kalenderwoche 18

Wir lassen mal wieder Geflügel und Eier von Familie Antony aus Rockenberg kommen. Was das Bornheimer Ratskeller Team alles daraus macht und welche Bestellmöglichkeiten es für Sie gibt, ist hier nachzulesen.

Geflügelgerichte aus dem Bornheimer Ratskeller

Freilaufende Hühner in Rockenberg ©cw
Freilaufende Hühner in Rockenberg ©cw

Gut anderthalb Jahre sorgt Sars–CoV-2 bereits weltweit für einen Ausnahmezustand. Und auf den Tag genau ein halbes Jahr für die anhaltende Schließung der Gastronomie in Deutschland. Diese zwingt uns zur Konzentration auf das Wesentliche. Neben den lebenserhaltenden, betriebswirtschaftlichen Maßnahmen sind das erstens die Aufrechterhaltung eines reduzierten Küchenbetriebes für die Versorgung unserer treuen Gäste, die wiederum zweitens für die Weiterführung der Ausbildung unserer Azubis sorgt. Für Letztere bietet die Pandemie aber nicht nur Nachteile. Als Ausbilder können wir uns etwas mehr Zeit für unsere Azubis nehmen (traurigerweise gilt das nicht ganz für unsere werdende Restaurantfachfrau), als das unter Volllast der Fall wäre. Die zu kochenden Gerichte werden von Anfang bis Ende eigenverantwortlich zubereitet, anstatt nur (genauso wichtige) Hilfsarbeiten ausführen zu müssen und wir können unser Programm stärker nach dem sogenannten Ausbildungsrahmenplan ausrichten, der den Ausbildungsbetrieben vorgibt, in welchen Berufsfeldern sich die Azubis überall Fertigkeiten aneignen müssen, um am Ende der Ausbildung als Gesellen in die Küchen dieser Welt entlassen werden zu können. Der ändert sich stetig, weil er immer wieder den Realitäten angepasst wird, bis unser schöner Beruf irgendwann verschwunden ist, weil dann nur noch Wiedererwärmen industriell erzeugter Ware auf dem Lehrplan steht. Prominentestes Beispiel für die aktuelle Novellierung sind der Umgang mit Krustentieren sowie die Herstellung von Kraftbrühe. Ein Skandal und ein weiteres Eingeständnis, dass in den allermeisten Küchen keine eigenen Brühen mehr entstehen. Das hat natürlich multiple Gründe, die ich kurz anhand unseres kommenden Wochenprogramms erläutern möchte, in der uns Familie Antony aus Rockenberg wieder ein paar ihrer Hühner und deren Eier liefern wird. Erstens gibt es kaum noch Küchen, die ganze Tiere erhalten. Deren restlose Verwertung hat aber erst dazu geführt, dass die vielen Küchentechniken, die wir heute kennen, überhaupt erst entstanden sind. Ganz abgesehen von der kulinarischen Vielfalt, die dadurch erzeugt wurde. Zweitens scheuen viele die Arbeit und die folglich drittens damit verbundenen Kosten. Natürlich ist der Einkauf von Kurzbratstücken wesentlich teurer, aber deren Zubereitung braucht keinen Fachmann und kaum Zeit, was den Betrieben, die diesen eingeschränkten Weg einschlagen, Kosten für ausgebildetes Personal und Arbeitszeit spart. Abgesehen davon scheint viertens die Bereitschaft, viel Geld für ein scheinbar erlesenes Stück Fleisch auszugeben, wesentlich höher zu sein, als in ein handwerklich aufwändiges Gericht zu investieren. So sorgt der Markt dafür, dass wir flächendeckend gebratene Hühnchenbrust in allerlei Variation erhalten, aber nur selten eine Kraftbrühe vom Huhn oder eine Consommé de volaille, wie der Franzose sagen würde, dem wir in diesem Punkt viel zu verdanken haben. Diese erfordert einiges Wissen und auch mehrere Tage in der Zubereitung, weil die Hühner erst fachmännisch zerlegt und die anfallenden Karkassen mit Gemüse und Gewürzen zu einer echten Brühe weiterverarbeitet werden müssen, bevor diese dann in kaltem Zustand entfettet und mit dem durchgelassenen Fleisch der Keulen geklärt wird, damit eine glasklare, reichhaltige Kraftbrühe entsteht, deren authentisches Geflügelaroma für die ganze Mühe entschädigt. Ganz zu schweigen von der notwendigen Suppeneinlage, die mich wieder zu unserer Arbeit und den Azubis führt. Natürlich braucht eine Suppe auch eine Einlage. Sie sorgt erstens für eine etwas höhere Nahrhaftigkeit und zweitens für sensorische Abwechslung – sonst wäre eine Consommé ja ein Getränk und keine Speise. Davon wird es gleich verschiedene geben – dann haben wir auch dieses Thema mal angerissen, ohne auf die Kosten zu schauen.

Zuvor gibt es am Mittwoch aber die kurzgebratene Brust auf selbstgebackenem Focaccia. Dieses würde im Ausbildungsrahmenplan unter das Thema „Teige und Massen“ fallen, ein in meinen Augen ebenfalls sehr wichtiges Gebiet. Triebmittel ist hier im Gegensatz zum Sauerteig, der üblicherweise für Volumen in der Krume unseres Brotes sorgt, die Hefe, deren Benutzung ebenfalls erlernt sein will. Dann gesellt sich noch unsere Parmesancreme dazu, die auf einer der zu erlernenden Grundsoßen (Mayonnaise) basiert, gebratene Eier, die in das Ressort „Frühstücksküche“ fallen und viele weitere Kniffe, die in der Summe ein hoffentlich unvergessliches Sandwich ergeben.

Weitere Informationen und die Bestellmöglichkeiten gibt es hier:

Wir würden uns freuen, wenn Sie die Ergebnisse verkosten möchten und hoffen, dass es jetzt nicht mehr so lange dauert, bis wir unseren Garten wieder öffnen dürfen.

Gruß aus der Küche, Mario Furlanello

Bestellungen vorbei

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Da die Termine überschritten sind, sind für die Gerichte der Kalenderwoche 18 keine Bestellungen mehr möglich. Aber wir überlegen schon fleißig, was wir nächste Woche für Sie kochen. Das geben wir dann über unsere Webseite bzw. über unseren Newsletter bekannt!

Ort

Bornheimer Ratskeller
Kettelerallee 72
60385 Frankfurt

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