Unreife Walnüsse vom Bornheimer Hang

Oft erkennen die Gäste garnicht genau, um was es sich bei der kleinen, aber feinen Beilage auf ihrem Teller überhaupt handelt! Deswegen - und weil wir nun (für nächstes Jahr) wieder in die Produktion gegangen sind - hier mal ein ausführlicher Bericht inklusive Bilder, wie die Zubereitung dazu ist!

Der ausführliche Bericht aus der Küche

Die nächste Saison hat begonnen, auch wenn die Walnüsse vor unserer Haustür noch lange nicht reif sind. Aber für sogenannte Schwarze Nüsse, wie wir sie im Winter zu unserer Lauchvorspeise oder im Augenblick zu unserem gegrillten Bio-Spitzkohl mit Käsesoße servieren, darf dies auch nicht sein.
Ende Juni, pünktlich zum Saisonende des Spargels, ist der beste Lesezeitpunkt für unreife Walnüsse, deren holzige Schale dann noch nicht ausgebildet ist. Wir haben einen Wäschekorb voll davon geerntet und kommen so hoffentlich über das ganze Jahr. Wobei wir die neuen Nüsse frühestens Ende des Jahres benutzen können, da sie ein gutes halbes Jahr eingemacht werden müssen, bevor man sie genießen kann. Aber immer der Reihe nach.

Zunächst werden die Nüsse einzeln mit einer Nadel eingestochen, am besten ohne sich dabei in die Finger zu pieksen. Dann kommen sie in einen Behälter mit Wasser, das man über den Lauf der ersten Tage jeden Tag wechselt, weil den Nüssen so über die Perforation die Gerbstoffe entzogen werden. Sie würden sonst hinterher einen sehr bitteren Nachgeschmack hinterlassen. Dabei verfärben sie sich schwarz, was ihnen den Namen eingebracht hat. Bleibt das Wasser irgendwann klar, können die schwarzen Nüsse kurz in Läuterzucker und Gewürzen gekocht und dann in derselben Flüssigkeit eingemacht werden. Im Anschluss kommen sie für mindestens ein halbes Jahr an einen dunklen und kühlen Ort, bevor sie dann dünn aufgeschnitten das ein oder andere Ratskeller-Gericht begleiten. Auch wir sind gespannt, welche Gerichte das dann betreffen wird und hoffen, dass sich die Mühe und Geduld gelohnt haben werden.