Entspanntes Weihnachtsmenü für Zuhause
Wir haben da mal was (Weihnachtliches) vorbereitet
Gute Vorbereitung ist das A und O in der Küche. Das gilt vor allem für aufwändigere Menüs, bei denen man sonst schnell einmal den Überblick verliert.
Mit dieser Prämisse ist die Redaktion der FAZ dieses Jahr nicht wie üblich an einen der vielen bekannten und besternten Kochkollegen, sondern an den Bornheimer Ratskeller herangetreten, um eine gut vorzubereitende und leicht nachkochbare Speisenfolge für Weihnachten in Auftrag zu geben.
Wir haben uns sehr gefreut und empfinden es als große Ehre, wenn dieses Jahr unseretwegen an Weihnachten deutschlandweit bei den entsprechenden Leserinnen und Lesern Topinambur, Karpfen, Ochsenbacke und Birne serviert werden. Zumindest freuen wir uns jetzt noch. Wenn die ersten Anrufe eingehen, in welchem Topf man am besten die Bäckchen schmort, wo man denn bitteschön Topinambur bekommt oder ob man anstelle von Karpfen auch Forelle nehmen kann, werden wir unser Telefon wohl mit einem netten Spruch ausstatten müssen.
Neben einer guten Vorbereitung war uns noch wichtig, dass man nicht zwei Wochen mit dem Einkauf beschäftigt ist, als Koch oder Köchin mit am Tisch sitzen kann und, wie immer im Bornheimer Ratskeller, dass die Zutaten aus der näheren Umgebung kommen können. Wir danken der FAZ herzlich, dass wir vollkommen freie Hand hatten, damit auch genuine Ratskellergerichte entstehen können.
Das Weihnachtsmenü
Nach reiflicher Überlegung sind das eine Topinamburcremesuppe mit Escabeche vom Karpfen in der Vorspeise, eine in Glühwein geschmorte Ochsenbacke mit zweierlei Muskatkürbis zum Hauptgang und eine pochierte Birne mit Schokoladenparfait zum Nachtisch geworden.
Bei unserer Vorspeise kommt eine traditionelle Weihnachtszutat zum Einsatz, der Karpfen. In unserer eigenen Speisekarte hätten wir sicherlich „Escabeche von Wetterfelder Karpfen“ geschrieben. Für diesen Anlass fanden wir das unpassend, da es überall in Deutschland ordentlichen Karpfen geben wird und die Ortsangabe suggeriert, dieses Gericht sei nur mit dem Karpfen von Christian Steinbuch möglich. Das ist natürlich nicht der Fall.
Escabeche benennt eine Technik, mit der in Spanisch sprechenden Regionen Fisch, aber auch Fleisch und Gemüse sauer eingemacht wurde, um diese länger haltbar zu machen. Im Grunde genommen handelt es sich um dieselbe Technik, mit der wir hier Bratheringe zubereiten. Um ein geschmacklich optimales Ergebnis zu erzielen ist es ratsam, den Fisch zwei Wochen vorher einzulegen. Das bietet dann gleich zwei weitere Vorteile: die Suppeneinlage ist schon Tage vor dem Verzehr fix und fertig, aber noch besser, die vielen Gräten, die der Karpfen mitbringt, werden durch die Säure von Apfelwein und -essig über den Lauf der Tage vollständig zersetzt. Das ist toll, denn ziehen lassen sich die fiesen Y-Gräten eigentlich nicht, ohne den ganzen Fisch zu zerstören. Dazu gibt es eine einfache, aber samtige Topinamburcremesuppe, deren Farbe nur dann so schön elfenbeinartig wird, wenn man sich die Mühe macht, die Knollen zu schälen. Wie jede Flüssigkeit hält sich die Suppe in ein Schraubglas eingemacht über den Lauf von mehreren Wochen, sodass sie bereits im Kühlschrank oder Keller stehen könnte, während Sie dies lesen. Im letzten Augenblick muss man den Fisch samt eingelegtem Gemüse nur hübsch auf tiefen Tellern verteilen, um dann die wiedererhitzte Suppe anzugießen.
Auch der Hauptgang ist bestens vorzubereiten und ganz schnell serviert, was wichtig ist, wenn man als Koch oder Köchin nicht zu lange am Tisch fehlen möchte. Bis auf das Kürbispüree, dass sich vermutlich max. eine Woche im Kühlschrank hält, können wieder alle anderen Komponenten weit im Voraus hergestellt werden. Wenn man alles richtig macht und ein wenig Geduld mitbringt, werden die Ochsenbacken so zart, dass man das ganze Gericht lediglich mit einer Gabel verspeisen kann. Falls dem einen oder anderen noch eine Sättigungsbeilage fehlt – an Weihnachten ist man ja grundsätzlich nie satt – empfehlen wir das Gericht leicht abzuwandeln, indem man die Ochsenbacke auf einem Kürbisrisotto anrichtet. So machen wir das ab und an im Bornheimer Ratskeller, wenn Uli und Steffen genug Ochsenbacken von ihren Wagyurindern gesammelt haben. Dann nutzt man einfach das Püree, um das Risotto anstelle von Butter geschmeidig zu machen und nimmt die Würfel als Einlage. Natürlich sind der Koch oder die Köchin dann eine Weile am Herd gebunden. Das nimmt die Familie aber sicher in Kauf, bevor sie nicht satt mit der Bescherung fortfahren muss. Ansonsten gilt auch beim Hauptgericht, dass die Ochsenbäckchen in ihrer eigenen Soße im Ofen bei moderater Hitze abgedeckt und ohne viel Aufmerksamkeit wieder butterzart werden, das Püree und die süß-sauer eingemachten Würfel in kürzester Zeit wiedererhitzt werden können. Vielleicht hat der ein oder andere ja sogar eine Mikrowelle daheim, dann klingen an Weihnachten nicht nur die Glöckchen.
Die Nachspeise ist das einzige Gericht, das am Ende nochmal echtes Handwerk benötigt. Auch hier sind die Birnen bereits eingelegt, deren Füllung fertig oder in Windeseile zubereitet und das Schokoladenparfait very convenient im Froster. Da der Fond, in dem die Birnen eingelegt sind, aber so lecker ist, dass man ihn auf jeden Fall verwenden muss, wird er im letzten Augenblick noch über einem Wasserbad zu einem Sabayon aufgeschlagen. Das dauert einen Augenblick, beschert demjenigen, der mit dieser Aufgabe betreut ist, aber eine negative Kalorienbilanz beim Nachtisch. Es sei denn ein Handrührgerät kommt zum Einsatz. Wir empfehlen Ihnen vielleicht gleich ein paar mehr Birnen in mehrere Gläser einzumachen, dann hat man auch nochmal was für Silvester oder andere Gelegenheiten. Für das Foto haben wir zu Garniturzwecken noch einen gekauften Schokoladenkeks über der Birne zerbröselt, wo wir im Bornheimer Ratskeller irgendetwas Schokoladiges gebacken hätten. Daheim kann man aber getrost die Kirche im Dorf lassen. Wenn Ihnen 100% selbstgemacht wichtig ist, dann freuen wir uns über einen weiteren Besuch im Bornheimer Ratskeller.
Viel Spaß beim Lesen und vielleicht sogar beim Nachkochen. Und jetzt, da der erste Advent bereits verstrichen ist, wünschen wir Ihnen auch schon mal ein frohes und wie Frau Hummel in ihrer Überschrift schreibt, auch ein entspanntes Weihnachtsfest.
Gruß aus der Küche, Mario Furlanello und das Team des Bornheimer Ratskellers