Unser täglich Brot - Geschichte des Ratskeller Brotes

Die Geschichte des Ratskeller Brotes

Alles beginnt irgendwann im Oktober 2018. Der Bornheimer Ratskeller hat bereits seit einigen Wochen geöffnet.

Ein Blick in die damaligen Tageskarten verrät, dass es noch nicht viel mehr gibt als Odenwälder Handkäse, Wetterfelder Forelle sowie hausgemachte Brat- und Blutwurst. Die personelle Situation in der Küche lässt das auch nicht zu. Dennoch ist schon zu Beginn klar, dass was im Bornheimer Ratskeller auf die Teller kommt, möglichst aus eigener Produktion stammen soll.

So schnell wie möglich soll das auch für den Inhalt der Brotkörbe gelten. Bis dahin hatte uns netterweise Familie Kronberger mit ihrem sogenannten Backhausbrot ausgeholfen. Schon zu diesem Zeitpunkt brauchten wir zwei, manchmal sogar drei der großen Laibe. Sie waren toll und sind es natürlich immer noch, aber sie mussten jeden Tag im Nordend geholt werden und erlaubten keine einheitliche Portionsgröße. Also wagen wir uns schon zu diesem relativ frühen Zeitpunkt an dieses neue Projekt.

Wie mit der Entscheidung nach Kindern...

Es ist ein wenig wie mit der Entscheidung nach Kindern. Die sind auch schnell gemacht und man hat am Anfang keine Ahnung, welche Mühe sie einem einst machen werden. Aber – wie bei den Kindern eben – es lohnt sich.

Anstelle ein Kinderzimmer einzurichten und Klamotten zu besorgen, machen wir uns auf die Suche nach der zu uns passenden Teigknetmaschine sowie den richtigen Gärkörben. Die Laibe sollen wegen der Handhabbarkeit nicht zu groß werden und vor allem linear, damit man viele, gleichgroße Scheiben und wenig Verschnitt erhält. Die Utensilien sind schnell gefunden und besorgt. Dann kommt der eigentliche Zeugungssakt - die Herstellung des Sauerteiges. Da braucht es auch nur zwei (ganz konservativ gesprochen), nämlich Mehl und Wasser. Und ein wenig Zeit. Also nur ein paar Tage und keine neun Monate.

Der erste Sauerteig

In meiner Erinnerung gärt unser Ansatz aus 550er Weizenmehl von der Philippimühle in Schöneck über den Lauf einer Woche, bis wir den ersten Teig und somit unser erstes Brot herstellen. Ganz zu Beginn mischen wir unserem Teig Aromaten bei, denn ein junger Sauerteig hat noch nicht das Potential, ein fertiges Brot geschmacklich zu prägen. Auch die lange Gärdauer von 48 Stunden vermag das am Anfang nicht. Also nutzen wir ein wenig gemahlenen Kümmel, Koriander und Anis. Die Gewürze haben wir schon sehr lange nicht mehr im Einsatz. Unser Sauerteig ist nun ja auch schon dreieinhalb Jahre alt, da steht er längst auf eigenen Beinen. Er hat seine ersten Kinderkrankheiten gehabt, aber wir konnten ihn immer wieder aufpäppeln. Nur selten vergessen wir, ihn ordentlich zu füttern und über die Betriebsferien wird er aufgeteilt, damit sich gleich mehrere um ihn kümmern können, wenn über den Jahreswechsel keiner im Bornheimer Ratskeller ist.

Brotherstellung

Auch die eigentliche Brotherstellung ist mehr oder weniger zur Routine geworden. Nichtsdestotrotz bleibt es jeden Tag spannend, wie das jeweilige Ergebnis wird. Und auch die tägliche Frage nach der benötigten Menge für in zwei Tagen ist nach wie vor eine Herausforderung. Denn wie oben erwähnt wird das Brot, dass man z.B. am Mittwoch knetet, ja erst am Freitag gebacken. Da kann sich eine Menge ändern, wenn man das Wetter mit einrechnen muss oder den Brotbedarf von Gruppen, die sich auf einmal doch entschließen, eine Vorspeisenplatte für alle zu bestellen. Trotzdem sind die Tage, an denen uns das Brot wirklich ausgeht, nur ganz, ganz selten. Im allergrößten Notfall wird da auch schonmal eines aufgebacken, dass erst für den kommenden Tag gedacht war. Da es aber vielleicht dann fehlt, kommt das genauso selten vor. Abgesehen davon, dass der Backprozess auch eine gute Stunde benötigt, sodass das mit dem schnellen Reagieren auch so eine Sache ist.

Aber der Reihenfolge nach

Für unser täglich Brot benötigen wir neben dem erwähnten Weizensauerteig Roggen- und Dinkelmehl, naturbelassenes Salz und Wasser.

Das Roggenmehl beziehen wir wie unser Weizenmehl von Familie Philippi. Unser Dinkelmehl kommt vom Biohof May aus Junkershausen, wo Rebekka und Christian May aus demselben Grundprodukt den fabelhaften Dinkelreis herstellen. Genau hälftig kommen beide Mehlsorten in den Teig, wobei das Dinkelmehl wiederum hälftig fein gemahlen ist, bzw. Vollkornmehl darstellt.

Die Zubereitung

Alle Zutaten werden in unserem Kessel gemischt und eine ganze Weile lang geknetet. Ein richtiger Teig entsteht dabei nicht – dafür ist der Flüssigkeitsanteil zu hoch. Eher eine dickflüssige, zähe Masse. Das macht die Handhabung nicht ganz leicht, das Brot aber saftig, weshalb wir klebrige Hände in Kauf nehmen. Nach dem Mischen erhält der Teig ein wenig Ruhe, bevor er dann portioniert und rundgewirkt wird.

Formen, Gehen und Backen des Brotes

Dann wird der so geformt, dass er in unsere länglichen Gärformen passt und kommt im Anschluss abgedeckt für 48 Stunden in unser Kühlhaus, wo er sein Volumen vergrößert, aber vor allem Aroma anhäuft.

Danach stürzen wir die Laibe auf Backmatten und ritzen sie, also die Laibe natürlich, der Länge nach ein. Während die Rohlinge ein letztes Mal bei Zimmertemperatur gehen, heizen wir den Ofen vor.

Die erste Backphase ist durch große Hitze und sehr viel Feuchte geprägt, damit die Kruste sich ordentlich ausbilden kann. Phase zwei dient dem Fertigbacken, was bei niedrigerer, trockener Hitze passiert.

Sind die Brote gebacken, lassen wir sie auf Gittern auskühlen und genehmigen uns selbst die lauwarmen Knuste mit guter Hüttenthaler Butter. Der Rest ist für Sie, und an den Tagen, an denen das Personalessen nicht so üppig ausgefallen ist, haben wir noch größere Mühe, das Brot vor uns selbst zu schützen, als es herzustellen. Mit etwas Glück bleibt trotzdem soviel übrig, dass ich am nächsten Morgen ein paar Scheiben zu selbstgemachter Salami oder Schinken verspeisen kann, wenn das Kneten des neuen Brotes zu früher Stunde einen hungrig gemacht hat.

Soviel zum Tage des deutschen Brotes. Natürlich gäbe es noch eine ganze Menge mehr über das Ratskellerbrot zu erzählen. Vielleicht kriegt es ja irgendwann ein Brüderchen oder Schwesterchen, wenn wir die damit verbundene Arbeit auf noch mehr Schultern verteilen und es so viel einbringt, dass wir uns ein zweites Brot auch leisten können. Spätestens dann melden wir uns wieder. Wie immer per E-Mehl !

Gruß aus der Backstube, Mario Furlanello

069/79370300

post@ratskeller-bornheim.de