Ostermenü des Bornheimer Ratskellers (Rückblick)

Mit diesem Rückblick bieten wir Ihnen die Möglichkeit, etwas mehr über unsere Arbeit, die Zutaten und die Vorbereitungen zu unserem Ostermenü zur Abholung zu erfahren sowie einen Blick in die Küche und Töpfe des Bornheimer Ratskellers zu werfen. Sowohl dem Geschäftsführer, Koch und Metzger Mario Furlanello beim Zerlegen des Lammes in unserer hauseigenen Metzgerei als auch unserem Auszubildenden im zweiten Lehrjahr bei der Erstellung der Pasta und weiteren fleissigen Helferhänden kann in der Bildergalerie bei den Vorbereitungen für die Speisen des Menüs zugeschaut werden (natürlich nur im Nachhinein und als Standbild).

Die Zubereitung unseres Ostermenüs war rüblickend betrachtet etwas aufwändiger als geplant. Wir hoffen jedoch die Mühe hat sich gelohnt und unsere Gäste haben es sich schmecken lassen. Gefreut haben wir uns wieder sehr über unsere treue Kundschaft, die unserem Aufruf gefolgt ist und eigene Behälter für den Transport mitgebracht hat!

Ganz unten finden Sie die Einzelheiten zu den Menüpunkten.

Viel Spaß beim Durchschauen!

Das Ostermenü 2021

Vorspeise: Lauchterrine mit Haselnussmayonnaise und Pumpernickel

Die ersten Frühlingszutaten kommen zaghaft auf den Speiseplan. Für unsere Vorspeise nutzten wir aber gelagerten Bio-Lauch von Thomas Zell aus Bruchköbel, der uns schon letzten Winter zu einer netten Vorspeise inspiriert hatte: „Eine Stange Lauch mit eingelegter Walnuss vom Bornheimer Hang.“ Dafür hatten wir aus einer ganzen Stange Lauch jeweils eine Portion gemacht – das Weiße der Stange zu einem Coulis, die hellgrünen Partien teilweise geflämmt zu Salat und die dunkelgrünen Abschnitte zu Lauchöl. Ganz im Sinne unserer Philosophie, dass nichts von unseren tollen Zutaten verkommen darf. Dieses Ostern richteten unsere Gäste aber daheim an, weshalb wir dieselbe Idee ein wenig umgestaltet und den Lauch als Stange in eine Terrinenform gepresst haben. Für den Zusammenhalt sorgte wieder eine Lauchcreme, aromatisch abgewandelt wurde das Gericht durch Haselnuss, da wir unsere Walnussernte des Jahres 2020 diesmal zwei Jahre im Glas lassen wollen, bevor wir sie servieren. Angeblich sollen sie so nochmal wesentlich mehr Aroma entwickeln. Wir sind gespannt.

Zwischengericht: Agnolotti mit Rote Bete und Mohnbutter

Für die Füllung unseres Nudelgerichtes haben wir die erdigen Bio-Knollen von Thomas Zell im Ofen gebacken, damit ein wenig Flüssigkeit verdampft, während das Gemüse so weich wurde, dass wir eine Nudelfüllung daraus machen konnten. Aus Sicherheitsgründen - und weil wir so die viele Arbeit für dieses Ostermenü zeitlich ein wenig strecken können – wurden die Agnolotti vorbereitet und weggefroren. Sie brauchten dadurch bei unseren Gästen zwar ein oder zwei Minuten länger im Kochtopf, aber wir umgingen somit die Gefahr, dass die dennoch feuchte Füllung den Nudelteig über die Lagerperiode hinweg durchweichte und die Nudeln in der Folge zusammenkleben ließ. Das wäre sehr ärgerlich, bedeutete aber, dass sie nach der Abholung am Samstag möglichst schnell auch wieder in den Froster kommen sollten. Nach dem Garen in Salzwasser mussten die Nudeln nur noch in der Mohnbutter gewälzt werden. Glücklicherweise hatte Thomas Zell noch ein wenig von seinem famosen Portulak, damit unsere Gäste das Gericht daheim entsprechend garnieren können.

Hauptgericht: Lamm aus dem Odenwald

Um es kurz zu machen: es gab Bio-Lamm von Jo Jung aus dem Odenwald. Wir erhielten vier Lämmer aus seinem Osterkontingent und wollten natürlich auch diese restlos verwerten. Das führte zwangsweise zu einer Reihe von unterschiedlichen Möglichkeiten im Hauptgang, von denen naturgemäß einige sehr schnell vergriffen waren. Folgende Speisen waren vorgesehen und wurden (bis auf die Keule) bestellte und vorbereitet:

01 Lammragout mit Bohnen und Thymian-Maispolenta

02 Orientalisch gewürzte Lammbratwürstchen mit zweierlei Bio-Topinambur

03 Präparierte Lammkeule (am Stück für sechs Personen) zum Selbstbraten mit fertiger Lammjus und Ratatouille

04 Lammrücken im Kartoffel-Rosmarin-Mantel mit Lammjus und Bohnencassoulet

05 Lammleber Berliner Art, also mit karamellisiertem Apfel, Röstzwiebel und Kartoffelpüree

06 Lammfilet im Bärlauch-Brotmantel mit Lammjus und Bohnencassoulet

07 Vegetarisch: Mit Couscous gefüllte Paprika auf Ratatouille

Dessert: Hüttenthaler Topfenknödel auf Rhabarberkompott

Neben den Milchprodukten, die wir für unsere Eschersheimer Grüne Soße an Gründonnerstag benötigten, hat uns Familie Kohlhage von der Molkerei Hüttenthal auch einen Schichtkäse geliefert, der nicht nur wunderbar schmeckt, sondern auch wunderbar trocken ist, sodass er sich hervorragend für die Herstellung von Klößchen eignet. Wir haben diese schon im Vorfeld für unsere Gäste abgedreht und hoffen, dass sie beim erneuten Erhitzen in deren Küche wieder genauso fluffig geworden sind, wie wenn wir sie das erste Mal aus dem Topf geholt hätten. Dazu gab es ein Rhabarberkompott, dem wir etwas Biss und somit auch ein wenig von der prägenden Säure gelassen haben.

Aufgrund der Fülle an Gerichten verzichteten wir diesmal darauf, die Informationen auszudrucken und stellten die Anleitungen zu den jeweiligen Gänge als PDF-Datei online.

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