Kulinarisches aus dem Ratskeller
Gruß aus der Küche
Liebe Gäste,
wie jedes Jahr beginnt auch dieses kulinarisch so, wie das vorangegangene aufgehört hat. Mit einer bedeutenden Ausnahme: Gänse bleiben uns im Januar erspart, wenn man von der Jahresproduktion unseres allseits beliebten Gänserillettes absieht. Ansonsten gibt es bis zum Beginn der Schonzeit Wild, Wild und nochmal Wild. Es vergeht kaum ein Tag, an dem uns nicht irgend ein Jäger etwas anbietet. Leider hören wir mindestens genauso oft, dass Wild nicht jedermanns Sache ist. Aber wir lassen uns nicht beirren, denn wir halten Wild in jeglicher Beziehung für das beste Fleisch, das man verantwortungsvollen und offenen Gästen, wie wir sie zum Großteil haben, anbieten kann. Derzeit servieren wir die letzten Wellingtons vom Wildhasen. Deren Keulen haben wir eingelegt, um sie demnächst als Sauerbraten aufzutischen. Darüber hinaus gibt es noch allerlei Reh, Damhirsch und natürlich Wildschwein. Von letzteren erhalten wir gerade so viel, dass Sie sich dieses Jahr mal wieder auf Presskopf (das lohnt sich immer nur, wenn man viel Schwarzwild auf einmal erhält) und Salami freuen dürfen. Freilich wird das noch eine Weile dauern, denn die Würste reifen nur langsam am Bornheimer Hang, der seinen Namen übrigens nicht von hängenden Würsten hat !
Dafür haben wir seit gestern unsere beliebteste Wurst wieder im Programm. Sie markiert den Beginn der ersten Saison eines jeden Jahres. Gemeint ist unsere Blutwurst, auf die viele Fans seit Anfang November geduldig warten. Denn dann setzen wir aufgrund des vielen Federviehs, welches wir ab dem 11.11. vorbestellt kredenzen und auch aufgrund des oben genannten Wildfleisches die Lieferung von Romroder Schweinen aus, die wir in toto nicht an den Mann und die Frau kriegen würden. Kein Schwein - keine Blutwurst, so ist das zum Leidwesen unserer eingefleischten Blutwurstfans. Gestern sind die ersten aber wieder über den Tresen gegangen und wir freuen uns mindestens genauso wie all jene, die unser meistgegessenes Gericht vermisst haben. Schon bald folgen der Bärlauch, der Rhabarber, die erste Grüne Soße, selbst der Spargel rückt bereits zumindest in gedankliche Nähe, da wir uns augenblicklich mit vielen Veranstaltungen im April und Mai befassen müssen.
Und da am Jahresende immer nur wenig Zeit bleibt, um etwas ausführlicher über das eine oder andere Thema zu berichten und wir gerade bei den Zutaten des Bornheimer Ratskellers sind, hole ich heute nach, was ich bereits vor Wochen schreiben wollte, als wir noch mitten in der Pilzsaison waren. Denn abgesehen von den üblichen Produkten, die uns je nach Saison aus der Umgebung erreichen, haben wir immer mal Exoten dabei, die unsere Karte nur kurz schmücken. Ein besonders faszinierendes Beispiel fand Ende Oktober seinen Weg nach Bornheim, der sogenannte Flockenstielige Hexenröhrling. In rohem Zustand ungenießbar, gekocht aber einem Steinpilz ebenbürtig, erhält er seinen Namen durch die augenblickliche Verfärbung, die er an Schnittstellen durch den Kontakt mit Sauerstoff erfährt. Schneller oxidiert keine uns bekannte Zutat. Und zwar von einem bleichen Gelb hin zu einem giftigen Blau, das einem den Genuss erstmal vermiesen würde. Durch den Garprozess, bzw. Hitzeeinwirkung kehrt das Gelb aber wieder zurück, und zwar in einer leuchtenden, äußerst attraktiven Form. Diese Verwandlungskunst hat dem Pilz im Volksmund auch den Namen Hexenpilz eingebracht. Wir haben ihn seinerzeit mit Hallimasch, Birkenpilz, Maronenpilz, Butterpilz, Edelreizker, Semmelstoppelpilz, Krauser Glucke und natürlich Steinpilz zu einem Pilzragout verarbeitet, das seinesgleichen gesucht hat. Nicht nur in Bornheim, sicherlich auch über die Stadtgrenzen hinaus. Und leider nur für kurze Zeit - so ist das eben im Bornheimer Ratskeller. Das ärgert auch uns immer mal, weil man ab und an an manchen Gerichten gerne etwas feilen wollen würde, um die besonderen Zutaten in ein noch besseres Licht rücken zu können. Aber wenn der zündende Gedanke kommt, ist die Zutat meist schon wieder verschwunden.
Wer Lust auf ein paar Impressionen und ein Filmchen über die wundersame Verwandlung des Flockenstieligen Hexenröhrlings hat, kann im Anschluss an den Artikel (ganz unten) nachsehen.
Auch wenn wir derzeit nicht mit regionalen Waldpilzen dienen können, freuen wir uns über einen erneuten Besuch. Denn auch alle anderen Zutaten verarbeiten wir mit derselben Einstellung und Leidenschaft, die unsere Gerichte hoffentlich unverwechselbar macht.
Gruß aus der Küche, Mario Furlanello
