Einblicke in die Küche (Kalenderwoche 5)

05.02.2021

In der fünften Kalenderwoche hatten wir Osso buco und Cordon bleu zur Abholung auf der Speisekarte. Da sich beides großer Beliebtheit erfreute und wir Ihnen immer gerne zeigen, was hinter den Vorbereitungen steckt, hier ein Einblick in das Küchentreiben.

Osso buco con polenta

"Ein großes Dankeschön für das wunderbare Osso buco. Ich habe es heute Abend genießen können, das Fleisch fantastisch, die Sosse und Polenta ebenso." Nur eines der zahlreichen Rückmeldungen zu unserem Mittwochsgericht, was uns natürlich sehr gefreut hat!

Das Gericht ist ein Klassiker der italienischen Küche: In Tomatensoße geschmorte Rinderbeinscheiben, in unserem Fall natürlich regional mit Fleisch vom nordhessischen Charolaisrind. Das Hofgut Rehbachtal ist kein Massenbetrieb, der Rinder jede Woche dutzendweise schlachtet, weswegen wir nur eine begrenzte Anzahl an Rinderbeinscheiben erhalten haben (jedes Rind hat ja nur vier Beine!). Also hieß es: Bestellungen nur solange möglich, wie es die Anzahl an Beinscheiben hergab. Dies kommt aber auch unserer Philosophie entgegen, nachhaltig mit Ressourcen umzugehen und bewusst die Speisen zu genießen.

Das Team hatte viel Spass mal wieder dieses schmackhafte Schmorgericht zuzubereiten. Wie bei Osso buco üblich, wurde es mit Gremolata, einer mit Gewürzen und Kräutern aromatisierten Scheibe Butter, serviert. Die Gemüsebeilage ist in der Soße enthalten, da wir entgegen unserer sonstigen Praxis das Röstgemüse, das in schöne, kleine Würfel geschnitten wurde, in der Soße belassen haben. Außerdem gab es dazu Maisgrießschnitten.

Cordon bleu mit Möhrchen und Wirsingwickel

Hühner erhalten wir von Familie Antony aus Rockenberg, denn ihren Hof haben wir schon einige Male besucht und konnten uns dabei davon überzeugen, dass die Tiere glücklich heranwachsen. Nachdem der Familienbetrieb die ersten Wochen des Jahres geschlossen hatte, konnten wir nun mal wieder Geflügel bestellen und anbieten.

Bei Cordon bleu denkt man zuerst vielleicht an Schweine- oder Kalbsfleischschnitzel, die entsprechend gefüllt sind. Wir im Bornheimer Ratskeller nehmen aber erstens Geflügel und rollen davon das zarte Brustfleisch mit Schinken und Käse ein. Somit kommt die Speise eher dem italienischen Gericht Involtini di pollo - also Hühnerrouladen - gleich. Die fertigen Rouladen konnten dann im heimischen Ofen kurzgebraten werden.

Dazu gab es frische Wirsingwickel: Die äußeren, größeren Blätter werden dafür zuerst blanchiert und dann mit einem Wirsingpüree, das wir mit gehackten Haselnüssen erweitert haben, gefüllt und gewickelt. Ebenfalls dazu gab es knackige Möhren. Das Gemüse kommt dabei von Ackerlei bzw. dem Birkenhof in Bruchköbel.