Dry aged Kotelett vom Vogelsberger Schwein

Die letzten beiden Schweine, die wir aus dem Vogelsberg erhalten haben, waren die mit Abstand schwersten Tiere, die wir jemals erhalten haben: 145 und 165 Kilogramm.

Corona hatte ihnen ein längeres Leben beschert, weil wir über Wochen keine Schweinehälften benötigt haben. So haben nicht nur wir, sondern auch die Tiere ordentlich an Gewicht zugelegt !

Wir haben wie immer viele verschiedene Sachen aus dem schmackhaften Fleisch gemacht, darunter grobe Bratwurst für den Garten und nach langer Zeit mal wieder Königsberger Klopse. Da der sogenannte Flomen, das lose Fett der Bauchdecke, das man aufgrund seiner technologischen Eigenschaften nicht verwursten kann, diesmal üppig zur Verfügung stand, haben wir uns dazu entschlossen, die kostbaren Koteletts trocken reifen zu lassen, um deren Aroma zu intensivieren. Dazu wird der Flomen im Topf sachte verflüssigt und das kalte Fleisch dann hindurchgezogen. Die Fleischtemperatur von 2°C sorgt dafür, dass sich das flüssige Schweinefett sofort verfestigt, sodass ein wachsartiger Überzug entsteht, der das Fleisch vor Sauerstoffkontakt schützt. So kann es am Haken langsam seinem geschmacklichen Höhepunkt entgegenreifen und wird dabei auch noch herrlich zart. Wir werden die Stücke ca. 2 Wochen hängen lassen und dann wieder zu dicken Koteletts schneiden, die vermutlich auch für zwei Personen reichen.

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