Championnat du Monde de Pâté-Croûte 2025

Teilnahme am Vorentscheid in Lausanne (23.06.2025)

Die erste Hürde - der Versand der Bewerbungsunterlagen sowie ein ausgereiftes Rezept für die Kreation der eigenen Pâté-Croûte - war Ende Mai geschafft. Die Zusage zur Teilnahme am Vorentscheid für den deutschsprachigem Raum (die Länder Deutschland, Schweiz und Liechtenstein) kam prompt. Bis dahin hatte Mario Furlanello noch ein bisschen Zeit an seiner Pâté-Croûte zu feilen.

Jede Woche stand die Vorspeise im Bornheimer Ratskeller auf der Karte. Dazu muss man wissen: Pasteten sind zeitaufwendig, denn die Zerlegung der Tiere, die Teigbereitung, die Zusammenstellung der Farce mit allerlei anderen Zutaten, der Zusammenbau, der Backprozess und das Auffüllen mit Gelee dauern Tage.

Der Bornheimer Ratskeller geht nächste Woche mit einem eigenen Rezept in den Wettbewerb. Die Spezialität liegt in einer Füllung aus Wildfleisch vom Langener Wald. Aber auch selbstgemachter Speck ist darin enthalten. Am schwierigsten ist jedoch sicherlich der Teig bzw. der Backprozess, so dass die Pâté im Anschluss nicht auseinanderfällt und sich gut schneiden lässt. Beim Wettkampf spielen für die Jury nicht nur der Geschmack sondern auch das Aussehen eine Rolle.

Nun steht der Vorentscheid kurz bevor. Am Montag, den 23. Juni reisen Mario Furlanello und sein Sous-Chef Taimor Al-Qadasi in die Schweiz. Die Konkurrenz wurde am gestrigen Dienstag (parallel zur Verleihung der Guide-Michelin-Sterne in Deutschland, zu deren Gala im Palmengarten wir zusammen mit dem Sternekoch Valéry Mathis einen bescheidenen Beitrag in Form einer Scheibe Pâté-Croûte beisteuern durften) bekannt: Überwiegend Schweizer Gastronomen bzw. sogenannte Traiteur stehen auf der Liste. Es wird nicht einfach, sich durchzusetzen. Nur der erste Platz kommt weiter und darf sich beim großen Finale in Lyon im Dezember international behaupten.

Wir drücken die Daumen und hoffen, weiterhin dazu berichten zu können!

Erfolgreiche Teilnahme (aber keinen Preis...)

Der Vorentscheid ist vorbei und wir wieder in Frankfurt. Es war ein netter, wenngleich nicht erfolgreicher Ausflug. Unser Eindruck von Lausanne war kurz, aber sehr olympisch, was gut zu einem Pasteten-Wettkampf passt. Denn viele Deligierte des IOC, das gestern sein neues Oberhaupt gewählt hat, waren im Hotel Lausanne Palace, wo der Vorentscheid stattgefunden hat, untergebracht. Überall schwarze Limousinen, Sicherheitspersonal und feine Roben. Sehr amüsant.

Wir hatten Startnummer sechs ergattert und konnten unsere Rehpastete mit Cranberries und Topinambur ziemlich genau zur Hälfte präsentieren. Da es sich um einen anonymen Wettbewerb handelt, hat das natürlich jemand anderes für uns gemacht. Und zwar der Hausherr und Zweisternekoch Franck Pelux. Unsere Optik ließ leider ein bisschen zu wünschen übrig, weil unsere Pastete ein bisschen zu blass und an der einen oder anderen Stelle kleine Macken hatte. Die Scheiben aber fanden wir sehr gelungen und äußert schmackhaft. Die Jury hat das anders gesehen.

Im Nachgang hatten wir Gelegenheit, mit zwei Mitgliedern zu sprechen. Deren Fazit: Zu viel Pistazie, zu wenig Fett, das Gelee fruchtig-süß, die Scheibe hausgemachter Speck zu kräftig im Aroma für das eingewickelte Rehfilet, die falsche Backform verwendet (das war nur in Bezug auf die Materialität gemeint, weil eine massive Form besser Hitze leitet und so knusprigere Ergebnisse erzeugt) und ein zu dünner Teig. Wir sollen das nächste Mal den Topinambur durch Pilze ersetzen, mehr Farce und weniger Fleisch verwenden, Fett in Form von Gänsestopfleber und milden Lardo di Collonata (der bekanntermaßen aus Italien kommt) hinzunehmen, ein ordentliches Gelee auf Fleischbasis kochen und die Pastete in der MATFER-Form (ein französischer Hersteller und Sponsor ;-)) backen. Auf meinen Einwand, dass unsere Pastete dann so wie alle anderen wird, kam nur die Rückfrage: „Wollt Ihr gewinnen oder nicht ?“

Vive la tradition !

Da wir recht kurzfristig von diesem neuen Vorentscheid erfahren hatten (die meisten anderen finden erst im November statt), haben wir noch viele Ideen, die wir nicht umsetzen konnten. Zusammen mit den neuen Eindrücken ergibt sich noch eine Menge an Dingen, die ausprobiert werden möchten. Es wird also auch weiterhin Pastete geben, wenn unsere Zeit es erlaubt. Und zwar in allerlei Form und Füllung, weil wir weiterhin versuchen möchten, diesem schönen Thema unseren Stempel aufzudrücken. Demnächst vermutlich trotzdem erstmal ganz klassisch mit Ente, weil wir seit letzter Woche die ersten Tiere unserer Sommerherde aus Rockenberg erhalten haben.

Wir freuen uns auf Ihren Besuch und Ihr Feedback, falls Sie von unserer Paté-Croûte kosten.

Das Ratskeller-Team rund um Mario Furlanello