Ratskeller kocht bei Empfang mit spanischem Königspaar

Der Bornheimer Ratskeller kocht für einen Empfang mit dem spanischen Königspaar

Unser Erfolg bei der diesjährigen Paella-Weltmeisterschaft in Sueca hat uns viele Glückwünsche und Anfragen eingebracht. So viele, dass wir uns nicht vorstellen mögen, wie es einem Restaurant in Spanien geht, wenn es mit einem vergleichbaren Preis ausgezeichnet wird. Wir müssen leider nach wie vor alle Interessenten vertrösten, weil Paella eine eigene Infrastruktur vonnöten hat und wir unsere Küche schlecht mitten im Betrieb umbauen können. Also hoffen wir auf ein genauso frühes wie schönes Frühjahr 2023, damit wir im Garten mit Paella auf Vorbestellung durchstarten können.

Eine kurzfristige Anfrage allerdings konnten wir nicht abweisen. Und zwar die des spanischen Königshauses. Es war über ein paar Ecken und die Paella-Weltmeisterschaft auf den Bornheimer Ratskeller aufmerksam geworden und suchte jemanden, der einen Stehempfang für 140 Personen ausrichten kann. Kleine Tapas für auf die Hand und ein paar Getränke waren gewünscht. Eigentlich eine einfache Aufgabe, wenn die Gäste nicht so besonders gewesen wären. Denn zu solch einem Anlass kann man ja nicht die üblichen Tomaten-Mozzarella-Sticks, ein paar kühlschrankkalte Buletten oder Canapés servieren. Also haben wir uns mit Zettel und Stift hingesetzt und überlegt, was man zu solch einem außergewöhnlichen Anlass kochen kann. Deutsch-spanisch sollte es sein und natürlich musste Paella in irgendeiner Form eine Rolle spielen – immerhin hatte die uns die Ehre verschafft. Das war gleichzeitig auch die schwierigste Aufgabe, denn die Eigenschaften einer Paella in ein Stück Fingerfood rüberzuretten, ist gar nicht so einfach. Wir sind trotzdem glücklich mit unserem Ergebnis, und auch die ausschließlich spanischen Gäste, die bei ihrem Nationalgericht sicherlich hohe Maßstäbe ansetzen, haben sich durchweg wohlwollend geäußert. Dazu später mehr.

Blutwurstkroketten

Auch die anderen Sachen, die immer einer Mischung aus spanischer Tapa und deutscher Zutat entsprachen, sind gerne und reichlich gegessen worden. Neben der Paella hatten wir auch Kroketten im Programm. Die essen Spanier für ihr Leben gern. Am liebsten mit Serranoschinken-Füllung. Wir haben in unsere Blutwurst hineingefüllt und so einen eigenen Klassiker in ein spanisches Gewand gesteckt. Die Blutwurstwürfel wurden mit Apfel- und Zwiebelstückchen angereichert und mit etwas Kartoffelpüree zusammengebracht. Dann doppelt paniert, damit die sich verflüssigende Wurst nicht ausbüchsen kann und mit etwas Apfel- und Zwiebelpüree sowie einem Majoranblättchen garniert. Frisch frittiert sind Kroketten aber auch einfach verführerisch.

Pan con tomate

Die nächste Tapa basiert auch auf einem spanischen Klassiker, dem „Pan con tomate.“ Im Original ist das nichts weiter als eine geröstete Weißbrotscheibe, die mit Knoblauch eingerieben wird und auf die dann frische, reife Tomate und gutes Olivenöl kommen. Ganz einfach, aber saulecker, wenn die Zutaten gut sind. Wir wollten unsere Gäste nicht mit triefendem Brot konfrontieren, weshalb wir den Spieß umgedreht und unser Teil „Tomate con pan“ genannt haben. Zum Glück hat Thomas Zell vom Birkenhof noch schöne Cocktail-Tomaten im Gewächshaus stehen, die wir halbiert und ausgehöhlt haben. Hinein kam ein Kompott aus halbgetrockneten Tomaten, die wir mit reichlich Olivenöl, Knoblauch und ein paar Kräutern über den Lauf von zwei Tagen unter unserer Wärmelampe sachte getrocknet hatten. So konzentriert sich das Tomatenaroma auf ein Niveau, das es mit dem einer südländischen locker aufnehmen kann. Als Deckel kam eine rund ausgestochene und geröstete Weißbrotscheibe drauf, die wir mit etwas Tomatensoße garniert hatten, die wir wiederum aus dem ausgehöhlten Kerngehäuse zubereitet hatten. Im Bornheimer Ratskeller kommt ja nichts um – ein Prinzip, das wir auch für ein Königshaus nicht umwerfen.

Steinpilzsüppchen

Desweiteren gab es ein Steinpilzsüppchen mit Serranoschinkenschaum, das aus einem Gläschen getrunken werden konnte. Spanier essen gerne eingelegte Pilze und so haben wir aus wunderschönen Odenwälder Steinpilzen eine leichte Cremesuppe gekocht, die dann über das Schaumhäubchen einen spanischen Einschlag erhalten hat. Der Direktor des Instituto Cervantes, in dem der Empfang stattgefunden hat, hatte uns zwar Suppe untersagt, war dann aber dankbarer Abnehmer.

Cabello de angel

Den Übergang von salzig zu süß sollte ein Käsehäppchen machen, für das wir das erste Mal „Cabello de angel“ (Engelshaar) gemacht haben. Hierbei handelt es sich um ganz langsam eingekochtes Quitten-Fruchtfleisch, das am Ende in einer Form zu einer schnittfähigen Masse gepresst wird. Das Obst wird im Laufe des Garprozesses so weich, dass man die einzelnen Fasern erkennt, was dieser Zubereitung ihren Namen eingebracht hat. Als Basis haben wir ein Weißbrot mit Kichererbsenmehl gebacken. Darauf kam eine rechteckig zugeschnittene Scheibe Rodensteiner Käse von unserer Molkerei in Hüttenthal. Und wie immer, wenn Abschnitte abstehen, müssen wir uns überlegen, was wir damit anstellen. Auch in diesem Fall hat das das Gericht nochmal besser gemacht, sodass wir diese Extramühe immer gerne auf uns nehmen. Mit etwas zimmerwarmer Butter, Kümmel und Paprikapulver, einer ebenfalls sehr spanischen Zutat, haben wir aus den Abschnitten ein sehr hessisches Schneegestöber produziert, dass die Käsescheibe und das Brot wunderbar miteinander verschweißt hat. Ganz zu schweigen davon, dass es die deutsche Komponente eingebracht hat. Obenauf kam eine dünne Schicht Engelshaar und ein wenig Kresse, was aus dem sehr leckeren Happen auch noch einen sehr ansehnlichen gemacht hat.

Ein kleine Süßigkeit durfte auch nicht fehlen. Die ist nicht so spektakulär ausgefallen, weil uns dann leider die Zeit davongelaufen ist: Strudel mit Birnen-Mandel-Füllung und Schokoladencreme. Viel kann man dazu nicht erzählen, weshalb ich den Rest Ihrer Phantasie überlassen.

Paella

Und nun zur Paella, für die ich kurz ausholen muss. Abgesehen vom Geschmack und dem Gargrad des Reises ist das Wichtigste, dass man ein ordentliches Soccarat ausbildet. Das ist die knusprige Schicht, die gegen Ende der Garzeit, wenn alles Wasser verdampft ist, zwischen Reis und Pfannenboden entsteht. Hierfür sind die richtige Hitze und ein perfektes Verhältnis an Fett, Gelatine (beides aus den Fleischteilen) und Stärke (aus dem Reis) notwendig. Nur wenn alles passt, entsteht die goldgelbe, knusprige Schicht, nach der sich alle sehnen. Wie rettet man nun diese Knusprigkeit in ein Stück Fingerfood rüber? Indem man einen Reiscracker mit Safran kocht. So zumindest unsere Variante. Dafür haben wir Paellareis mit Salz und Safran weich- und trockengekocht. Die erkaltete Masse wird dann zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie ganz dünn ausgerollt und im Ofen getrocknet, bis man Stücke herausbrechen kann. Diese werden dann frittiert, wobei sie aufpuffen und schön knusprig werden. Auf diesen Puffreis haben wir dann verschiedene Pürees aus den anderen Zutaten, die zu einer Paella gehören, gespritzt: weißes Bohnenpüree, grünes Bohnenpüree, rotes Tomatenpüree und ein Mousse aus Geflügel. Kommt summa summarum nicht an das Original heran, war für diesen Anlass aber ganz passend.

Kochen für das Königspaar

Das Königspaar hat übrigens nichts gegessen, soweit wir das mitbekommen haben. Sich aber kurz Zeit für uns genommen, was wirklich nett war. Am Abend waren wir wieder wie gewohnt für unsere üblichen Gäste da. Das ist dann nicht ganz so spektakulär, aber mindestens genauso schön, weil der regelmäßige Besuch vieler, netter Gäste auch keine Selbstverständlichkeit ist.

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