Pasta e basta !
Liebe Abonnentinnen und Abonnenten,
wie im vergangenen newsletter angekündigt, hat unser diesjähriger Wettbewerb (nach Paella und Pâté en croûte) gleich zu Beginn des Jahres stattgefunden. Hätte ich zum Anmeldezeitpunkt gewusst, dass dieses Jahr so beginnt, wie das letzte aufgehört hat, dann hätte ich den Zeitpunkt unserer Teilnahme in der Hoffnung auf etwas ruhigeres Fahrwasser sicherlich ein wenig nach hinten geschoben. Denn der sogenannte „Campionato della pasta fatta a mano“ wird genauso ausgerichtet, wie die zuvor genannten Wettbewerbe. Mit Vorentscheiden, über die man sich für ein entsprechendes Finale qualifizieren kann. Nur, dass es sich diesmal nicht um kontinentale, sondern um regionale Vorentscheide handelt. Insgesamt sieben italienische Städte stehen zur Verfügung, um ein erhofftes Ticket nach Neapel lösen zu können. Jeweils bis zu 20 Teilnehmer messen sich dort mit ihren Pastakreationen, und nur die ersten drei dürfen dann am 12. Juni um den Titel kochen.
Um es kurz zu machen: der Bornheimer Ratskeller wird in Neapel vertreten sein. Als Zweiter des Vorentscheids in Turin konnte sich das Gericht „Cavolfiori“ durchsetzen. Der ein oder andere wird eine ähnliche Version vielleicht in unserem Gastraum probiert haben. Weil die letzten Wochen keine Zeit für Kreativität ließen, habe ich dieses Gericht wie sooft mit einem sprachlichen Kniff gepimpt, damit der vorrangig aus Journalistinnen bestehenden Jury (es waren überhaupt nur Damen am Start) keine Wahl blieb ! So zumindest meine Vermutung, denn mit der Ausführung der Nudeln war ich alles andere als glücklich. Nicht nur mangelnde Routine mit der neuen Form, auch ein recht zugiger Saal, der den hauchdünnen Nudelteig aus reinem Eigelb, Weichweizenmehl und einem Hauch Hartweizengrieß sofort spröde werden lies und der übliche Biertisch (Arbeitshöhe = 75cm anstelle der gewohnten 95cm), haben mich fast verzweifeln lassen. Am Ende hatte ich nach zwei Stunden, dem Zeitlimit für Teig- und Nudelproduktion, gerade einmal ein Dutzend vorzeigbare Stücke produziert (s. Foto). Nicht gerade üppig, wenn beim Kochen auch mal eines kaputt gehen kann. Wie auch immer, es haben alle gehalten und am Ende kam ein einigermaßen vorzeigbarer Teller dabei heraus.
Aber was sind nun „Cavolfiori“? Nun, dazu muss man wissen, dass Cavolfiore das italienische Wort für Blumenkohl ist. Wie im deutschen Wort auch ist der Begriff Blume (fiore) enthalten, aber eben hintangestellt. Bildet man nun den Plural, entstehen Kohlblumen, also Cavolfiori, da wo man im Deutschen eleganterweise wohl Blumenkohlköpfe sagen würde. Und weil unser Gericht gänzlich aus Blumenkohl bestand, hatte ich überlegt, wie ich eine gefüllte Nudel so wie eine Blume aussehen lassen kann. Das ist mir glücklicherweise gelungen, weshalb sich die Kombination aus neuer Form, nobler Pasta (die Rezepte mit reinem Eigelb kommen nur an Festtagen auf den Tisch), eingängiger Namensgebung und Wohlgeschmack nur einem Teller blitzsauberer Malloreddus von einer jungen, super sympathischen, marokkanischen Mutter, die mit Sack und Pack angereist war, geschlagen geben musste. Für das Turnier habe ich freilich unsere vegane Version ein wenig abgewandelt. Nach den vorangegangenen Erfahrungen, wollte ich nicht abermals zu avantgardistisch daherkommen, weshalb ich wie in Italien üblich für gefüllte Nudeln Ei verwendet habe. Desweiteren kam für eine bessere Cremigkeit der Blumenkohlsauce ein Schuss Hüttenthaler Sahne zum Einsatz und auch etwas Parmesan hat der Füllung aus geröstetem Blumenkohl sicher einen Kick gegeben, den unsere vegane Version nicht hatte. Abgerundet wurde das Gericht mit gepickelten Blumenkohlröschen und garniert mit etwas Blattgrün eines vor Ort erworbenen Kohlkopfes, sodass am Ende ein ganzer Blumenkohl von root to leaf zum Einsatz kam, woran eine zeitgenössische Jury auch nur schwer vorbeikommt. Erst recht, wenn man als regionale Reminiszenz zusätzlich noch mit weltberühmten, gerösteten Haselnüssen aus dem Piemont garniert.
Ob wir dieses Gericht jemals wieder so kochen, wage ich zu bezweifeln. Und da die Idee nun verbraucht ist, werde ich mir für Neapel etwas Neues ausdenken. Erst recht, weil im Süden Italiens die Pastatradition eine andere ist. Nämlich eine sogenannter pasta secca (im Gegensatz zu pasta fresca), also lediglich aus Hartweizengrieß und Wasser bestehend wie die berühmten Spaghetti oder Orechiette und die anderen paar, deren Namen mir gerade entfallen sind !!!
A propos Pasta: ab sofort ist wieder unser Gansragout aus Herzen und Mägen auf der Karte. Wir hatten soviel Anfragen, wann es dieses Gericht wieder geben wird, dass ich allen versprochen habe, es über den newsletter kundzutun. Wir servieren dieses schmackhafte Gericht wieder mit Agnolotti, die übrigens aus dem Piemont kommen (ein Kollege hat auf dem Wettbewerb eine richtig tolle Version mit Kalb und Thunfisch gemacht. Ich war sicher, dass er unter den ersten drei landet, aber offensichtlich sind sie nicht so gut angekommen - ich konnte leider nicht probieren, aber sie sahen makellos aus). Unsere Version ist mit Marone gefüllt und wird nicht ewig anhalten, da Herzen und Mägen nunmal nur einen Bruchteil der 4-6kg schweren Tiere ausmachen.
Letztes Thema (und das liegt mir schwer im Magen, weil ich nur zäh damit vorankomme): unsere Erzeugerreihe. Immerhin habe ich schon mit den meisten, die dieses Jahr dafür in Frage kommen, gesprochen. Wir haben auch begonnen Termine zu vergeben und starten voraussichtlich am 24.02.26 und dann an den darauffolgenden vier bis fünf Dienstagen, je nachdem wie viele Erzeuger zusammenkommen. Viel mehr kann ich derzeit noch nicht sagen, hoffe das aber bald an dieser Stelle nachholen zu können.
Glutenreiche Grüße aus der Küche und viel Spaß beim Lesen dieser E-Mehl, Mario Furlanello
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