Rehbolognese und Hunter's pie - Blick in die Metzgerei (KW 19)

Am Montag erreichte uns nämlich mal wieder ein Anruf des Forstamtes in Langen, der vier Rehe und ein Wildschwein ankündigte. Selbstverständlich haben wir zugesagt und die Tiere am Mittwoch geholt. Bevor wir sie im Bornheimer Ratskeller verarbeiten, werden sie noch in Langen aus der Decke geschlagen und grob zerlegt. Das Arbeiten in der Kühlkammer des Forstamtes hat den Vorteil, dass dort eine höhenverstellbare Rohrbahn vorhanden ist, die das parallele Arbeiten von zwei unterschiedlich großen Personen ermöglicht. So sind die fünf Exemplare einigermaßen schnell auf Transportgröße zurechtgestutzt. Schon während der Grobzerlegung in Vorderlauf, Hals oder Nacken mit Brust, Rücken mit Bauch und Keule überlegen wir, was wir damit wohl anstellen können. Für die kommende Woche sind wir auf einen Ratskellerklassiker gekommen, die Tagliatelle mit Rehbolognese und ein neues Gericht aus Wildschwein, das wir so noch nie gekocht haben. Wir haben es in Anlehnung an das irische Original Hunter´s pie getauft. Wie sooft im Bornheimer Ratskeller liegen unseren Entscheidungen keine quälend langen, kulinarischen Überlegungen zugrunde. Dafür sind wir ein viel zu einfaches Lokal. Die Quelle unserer Gerichte ist oft der reine Pragmatismus und/oder die Notwendigkeit, alles von den Tieren verwerten zu müssen. Im Falle von Wildbret - das nur nebenbei bemerkt - wird uns eine oftmals nicht so einfache Entscheidung abgenommen: was geschieht mit den Innereien ? Zum Glück werden die fast immer den Jagdhunden zur Belohnung überlassen. Ansonsten lebt der Bornheimer Ratskeller davon, dass er üblicherweise ziemlich teure Zutaten wie eben Reh oder all das andere hochwertige Fleisch im Ganzen etwas günstiger einkauft, um es dann vor Ort zu zerlegen und zu einer Vielzahl an Gerichten weiter zu verarbeiten, die Ihnen dann hoffentlich schmecken. Dasselbe gilt natürlich auch für Obst und Gemüse, von dem wir sicherlich ein anderes Mal berichten werden.

Wie auch immer, die aktuelle Sau wog 27 kg. Nachdem Kopf und Decke runter waren, sind es schon nur noch 22,5 kg gewesen. Da relativiert sich der Einkaufspreis dann ganz schnell. Nachdem das Tier im Bornheimer Ratskeller zerlegt war, sind nochmal 6kg Knochen abgegangen. Die kann man natürlich nicht wirklich als Verlust rechnen, da sie mit Gemüse, Tomatenmark und Wein zu einem leckeren Fond weiterverarbeitet wurden. Bleiben noch 16,5kg Fleisch, von denen wir die Rücken und die Lenden für den regulären Restaurantbetrieb auf die Seite legen. Den Rest würden wir unter normalen Umständen in zwei Haufen teilen, nämlich sehnenreiches und sehnenarmes Fleisch, oder anders gesagt in solches, das man kurzbraten kann (für Geschnetzeltes zum Beispiel) und solches, das etwas mehr Hitze oder Gardauer braucht, um genießbar zu werden (als Ragout zum Beispiel), damit unsere Speisekarte den steten Wechsel erhält, den Sie vom Bornheimer Ratskeller gewohnt sind. Das ist im Augenblick aber nicht möglich, da wir im Gegensatz zu sonst möglichst viele Portionen von ein und demselben Gericht produzieren müssen. Also jagen wir alles Fleisch durch den Wolf, was streng genommen ein wenig schade ist. Dann kommt hinzu, dass wir noch einige von den kompostierbaren Auflaufformen haben, die wir für unseren frischen Leberkäse zum daheim Fertigbacken angeschafft hatten. Die möchten wir noch loswerden, bevor das Togo-Geschäft im Bornheimer Ratskeller hoffentlich für immer abgeschafft werden kann. Und last but not least sind da noch ein paar Kartoffeln von unserem Bio-Bauern Thomas Zell, sodass in Kenntnis um die verschiedenen europäischen Küchen dann schnell der irische Shepard´s pie ins Bewusstsein rückt, weil er eben alles vereint, was wir benötigen: die Verarbeitung von Fleisch und Kartoffeln als Auflauf. Aber eben nicht mit Lamm wie im Original, sondern mit regionalem Wildschwein, das uns eben auch kein Schäfer, sondern ein Jäger beschert hat, weshalb wir unser Gericht dann ein wenig umbenannt haben.

Der Rest ist dann wieder Handwerk, das wir in Bildern für Sie festgehalten haben. Zu sehen sind die beiden Kippbratpfannen in unserer Metzgerei (Bild 01). In der linken entsteht die Rehbolognese, in der rechten das Wildschweinragout. Begonnen wird wie so oft, wenn etwas lecker werden soll, mit mühsam unter Tränen gewürfelten Zwiebeln und Knoblauch, die in Öl angeschwitzt werden. Danach (Bild 02) kommen beim Reh Karotte und Staudensellerie hinzu, das klassisch italienische soffritto, rechts Knollensellerie, Karotte und Champignons, da Pilze und Wild Herkunfts bedingt immer gut zusammen gehen.